冷庫的保養

一、冷庫安裝完畢或長期停用后再次使用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在 0℃時應保持一段時間。

二、冷庫庫板保養，注意使用中應注意硬物對庫體的碰撞和刮劃。因為可以造成庫板的凹陷和銹蝕，嚴重的會使庫體局部保溫性能降低。

三、冷庫密封部位保養，由于裝配式冷庫是由若干塊保溫板拼而成，因此板之間存在縫隙，施工中這些縫隙會用密封膠密封，防止空氣和水分進入。所以在使用中對一些密封失效的部位及時修補。

四、冷庫地(di)面(mian)保(bao)養(yang)，一般小(xiao)型裝配式冷庫的(de)地(di)面(mian)使(shi)用保(bao)溫(wen)板，使(shi)用冷庫時應防止(zhi)地(di)面(mian)存有大(da)量的(de)冰和水，如果(guo)有冰，清理時切不可(ke)使(shi)用硬物(wu)敲(qiao)打，損壞地(di)面(mian)。

冷庫的維護

一、 冷庫的除霉殺菌與消毒

冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有脂肪、蛋白質和淀粉。這些營養成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。

為做好冷厙衛生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質量，就要定期地進行冷厙衛生消毒工作。

冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。

二、 冷庫中排除異味的方法

1、冷庫中產生異味的原因

所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。貴州冷庫

冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：

1)冷庫在未進食品前就有一種異味存在。

2)入冷庫前食品就有***變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。

3)存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。

4)冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。

5)冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產生。

6)冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生***味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。

7)不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。

2、 防止冷庫異味產生的方法

1)入冷庫冷藏的食品，***經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。

2)冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，***經過技術處理，排除異味后方可使用。

3)平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

4)食品在冷加工過程中，***使冷庫庫房保持溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。

冷庫內不得混合存放互相感染的食品。

3、 冷庫排除異味的方法

1)臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。

若冷庫內存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。

2)甲醛法。將冷庫庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。

3)食醋法。裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經***清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。

具體方法為：魚出(chu)冷庫(ku)后(hou)，將(jiang)蒸發管組(zu)上的冰霜層清(qing)除干凈(jing)，并保持庫(ku)房(fang)溫度50℃以(yi)下，然后(hou)按冷庫(ku)庫(ku)房(fang)每一立(li)方米容積用(yong)食醋(cu)(cu)(cu)量50～100克配制(zhi)，用(yong)噴霧器向庫(ku)    內噴射，先將(jiang)庫(ku)房(fang)門(men)關閉嚴密，斷斷續續地開動鼓風機(ji)，讓食醋(cu)(cu)(cu)揮發并在庫(ku)內流動，使食醋(cu)(cu)(cu)大量吸收魚腥味。一般約經4～24小時(shi)后(hou)打開冷庫(ku)庫(ku)門(men)，連(lian)續鼓風數小時(shi)可將(jiang)醋(cu)(cu)(cu)味吹出(chu)庫(ku)外。